Culture
Plein de saveurs, de douceur dans les papilles ainsi que de la bonne odeur dans vos plats. Astrid vous emmène à la découverte des épices phares de La Réunion. Quelles sont ces épices ? Quelles saveurs prennent-elles dans vos plats ? On fait le point.
MEDIA
Domaine de ROULOF qui se situe à Saint-André.
De la vanille verte à la vanille noire…
Je me suis rendue à la plantation de la vanille Roulof, l’une des dernières exploitations familiales qui cultive la vanille Bourbon à la Réunion. Maurice Roulof plante et récolte la vanille depuis l’âge de 22 ans et perpétue avec son père une tradition qui existe depuis plus de quatre générations.
Le vanillier est naturellement une plante de sous-bois. La liane pousse en grimpant le long des arbres en s’accrochant à l’aide de ses racines aériennes. L’espérance de vie d’un vanillier est de 10 à 12 ans. La fleur de vanille, qui tient son nom de la Vanilla planifolia, est originaire des zones à climat tropical du Mexique. De couleur blanche, verte ou jaune, elle dégage un parfum léger. Niveau séchage : les gousses sont étalées, exposées au soleil puis retournées régulièrement, permettant un séchage homogène.
À la Réunion, la pollinisation se fait par la main de l’homme, fleur par fleur, car il n’y a pas l’abeille Mélipone qui provient d’Amérique Centrale. La floraison dure deux à trois mois, période pendant laquelle les producteurs doivent quotidiennement polliniser.
Le domaine de Roulof propose une visite de la plantation et de l’atelier, pour tous les visiteurs en quête de tradition et d’authenticité.
Edmond ALBIUS, horticulteur esclave inventeur de la fécondation manuelle de la fleur de vanillier.
Edmond est un orphelin de naissance et esclave né à Sainte-Suzanne qui découvre en 1841, à l’âge de 12 ans, le procédé de fécondation artificielle de la vanille sur l’île de Bourbon, plus tard renommée île de La Réunion. Il est recueilli par Ferréol Bellier Beaumont qui l’initie à l’horticulture.
Devenu libre en 1848 suite à l’abolition de l’esclavage, le nom d’Albius fait référence au mot latin “alba” qui signifie “blanc”, comme la couleur de la fleur de la vanille. Sans jamais avoir reçu le moindre crédit pour sa découverte, Edmond meurt dans la misère à 51 ans, abandonné, veuf et sans enfant.
L’épice en poudre d’or
J’ai ensuite rencontré Thierry Vitry, producteur de curcuma à la Plaine des Grègues à Saint-Joseph, au Domaine de Picasso. “J’ai toujours baigné dedans, je suis né dedans”, nous a dit le producteur, qui a voulu perpétuer la tradition.
© Thierry VITRY est producteur de curcuma à La Plaine des Grègues
Le curcuma se cultive comme toute autre plante, même si Thierry est en production biologique. “La différence entre le curcuma mère et le curcuma gastronomique, c’est que l’un est fait pour l’aspect médicinal, l’autre pour la cuisine”, explique Thierry Vitry. Il cultive d’autres épices comme le gingembre, l’arrow-root et le gingembre mangue.
Sa devise : “qualité, qualité et qualité”
Maison des épices au petit marché de Saint-Denis.
Toutes ces épices se retrouvent sur les marchés et dans certains magasins spécialisés. La Maison des épices est l’une des plus importantes entreprises d’importation et de transformation d’épices de La Réunion. Elle compte plus de 450 références, vendues dans les boucheries, épiceries, ou directement aux particuliers. Fin cuisinier, Philippe Robert, responsable communication de La Maison des épices, nous explique quelques recettes telles que le porc à la vanille ou encore le rougail saucisse.
Astrid A